Craft pivarstvo je u Hrvatskoj počelo, slobodno se izrazim, prilično bujno cvjetati posljednjih 2 do 3 godine. A fina craft piva nisu nepoznanica ni na Gentlemanu.  

No, ono što je svojevrsni nedostatak finih aleova, apa, ipa ili stoutova jest što ih moramo na piknik nositi u flašama, vodit brigu o flašama. Kažu da jednom kad piva bude flaširana ona djelomično izgubi onu svoju prvotnu kvalitetu i svježinu, a što je duže u flaši to je i manje fina. Zato se i sve pive craft revolucije konzumiraju svježe.

A zamislite sa da idete na piknik sa svojom ekipom. Zamislite da na tom pikniku imate točeni Pale ale Zmajske pivovare ili Varionice odnosno APA Nove runde. Zamislite tek da ste kućni pivar i nudite prijateljima svoju točenu pivu.

Zamislite tog džentlmena!

Nije vam potrebno iznajmljivati točionik, bocu CO2 i tko zna čega sve ne, dovoljno je nabavit Mancan. 

Što je mancan?

Mancan je vaš osobni mini keg u kojem možete nositi 3,7 litara pive. A opet je toliko malen i praktičan da cijeli sistem stane u ruksak.

Izrađen je od nehrđajućega čelika, baš kao i svaki drugi keg, te može biti pod pritiskom i namijenjen je za spajanje na tap sustave, odnosno sustave za točenje pive. S Mancan točionikom ne morate brinuti od tome da će vaša piva izgubiti prijeko potrebnu gaziranost.  Jer neće. Posebni regulator koji dolazi zajedno s Mancan kegom brinuti će se da CO2 u sladno-hmeljnom nektaru uvijek bude optimalan.

Naravno Mancan nije samo za pivo, u njega možete staviti vino, sokove, vodu.

Naučeni smo misliti kako dobro pivo ne sadrži ništa drugo doli ječma, vode, kvasca i hmelja, a baš oni koji nam prodaju takve reklame u svoje pivo stavljaju štošta pored navedenog. Kukuruznu krupicu, rižu… pa onda one sitne, male nevidljive, nečujne tvari što ne mirišu, ali omogućuju pivu da stoji 8 mjeseci na svjetlu police supermarketa. Baš ti koji nam prodaju njemački zakon o čistoći piva taj isti zakon nadopunjuju prema rastu profitabilnosti (smanjenju troškova proizvodnje, produženom roku trajanja…) i nenamjerno nam skreću pažnju s piva koje zaslužuju zlatnu medalju – pšeničnih piva.

Craft revolucija u svom početnom valu u svakoj državi na tržište izbaci stout, porter, pale ale i india pale ale. Tako je bilo i na početku kad je Sierra Nevada 1980. na tržište izbacila stout, a u proljeće iduće godine sad već kultni pale ale. Tako je danas kad Zmajska pivovara, Nova runda ili Varionica najprije izbace american pale ale. S jedne strane su svi (opravdano) uvjereni kako je upravo pale ale piće koje pivoljupcima i pivopijama lako omogući prijelaz s generičkog piva na zapravo dobro pivo. Međutim, kada malo se pomaknemo s craft scene među ljude koji za craft nisu ni čuli, ali piju pivo, tada vidimo da postoji nešto što još više olakšava taj prijelaz s generičkog proizvoda na original. To je pšenično pivo. Mnogi će od pivopija kad prvi put probaju pšenično reći da im se sviđa, da im prija i da mamurluk nije tako opak kao ranije, da glava ne puca ni isti ni drugi dan. Dodat će još da odsad pije samo pšenično.

Što je pšenično pivo?

Pšenično pivo je svako pivo koje sadrži značajnu količinu pšenice. Barem 50% je pšenični slad, dok je ostatak najčešće pilsner slad koji zaokružuje tijelo – to vrijedi za bavarske radove. Ono što kolokvijalno zovemo pšeničnim pivom jest zapravo bavarsko pšenično pivo, hefeweizen, weissbier, pivski stil za sebe. Tu su još belgijski witbier, mutno nefiltrirano pivo koje se uvijek začini nekim začinima, u pravilu se dodaje korijandar, kora naranče, ljekovito bilje… ili kora viškog limuna koju u svoj witbier John Lemon dodaje pivovara Visibaba. Najvažnija piva u ovom stilu su Hoegaarden, koje odavno nije craft, ali čiji je tvorac Pierre Celis smatran onim koji je sačuvao ovaj pivski stil od zaborava. Hoegaarden je važan, ali je meni osobno daleko bolje belgijsko pšenično pivo St. Bernardus Blanche koji je relativno dostupan u Hrvatskoj, a u malom 0,33 pakiranju sadrži svu čaroliju ovog pšeničnog piva. Zatim je u redu probati i nešto dostupniji Blanche de Namur. Bit će to dovoljno da shvatite što su belgijske pšenične pive i zašto ih ljeti volimo jednako kao i hlad borova, blagi povjetarac i dva snažna dima.

Od važnijih pšeničnih stilova tu su još berliner weisse koji je prava rijetkost na tržištu i zaista treba imati sreće da ga se uspije naći negdje izvan Njemačke i izvan Berlina gdje mu je baza. S negdašnjih 50% udjela pšenica danas je to palo na 30%. Kakvo je to pivo? Teško je reći. Iako sam ljubitelj pšeničnih piva, berliner weisse je jedino pivo koji mi zasad nije sjelo. Mutno je, kiselo je, skroz neobično, puno mjehurića. Tijekom okupacije Berlina, Napoleonove su ga trupe nazivale šampanjcem. Možda to nešto govori. Danas ga Berlinčani piju tako što u njega uliju sirup pa je pivo crvene ili zelene boje.

Zatim su tu još gose, jednako neobičan pivski stil. Pšenično pivo s dodatkom soli ili slane vode. Koliko god neobično, fino je sjelo tijekom jedne degustacije u Čakovcu. Pa lambik, koji spontano fermentira pomoću divljeg kvasca. Nije mi poznato da je negdje u Hrvatskoj moguće nabaviti berliner weisse ili gose, ali je zato moguće nabaviti priličan broj lambika. Svakako preporučam neki od Lindemansovih voćnih lambika (kriek, casis, pecheresse), svakako njihov Gueuze cuvee rene, ali i neki od dostupnih Boonovih lambika.

Što je bavarsko pšenično pivo?

Bavarsko pšenično pivo (hefeweizen, weissbier) je stari pivski stil. Staro se odnosi na uporabu otvorenih fermentora (koji se danas rijetko koriste u novih malih pivovara pa otud i ponešto drukčiji okus njihovih pšeničnih pa onda otud i razvoj novih stilova – koriste se uski i visoki zatvoreni kotlovi i fermentori koji zauzimaju manje kvadrata), naslijeđene sorte selekcioniranog kvasca i pšenice. Istraživanjima je dokazano da otvorena fermentacija daje 50% više fenola, ali i više nego dvostruko više estera odgovornih za okus banane. Pšenica je oduvijek bila namijenjena pravljenju pekarskih proizvoda pa je u vremenima oskudica bila ograničena uporaba pšenice u pivarstvu. Otud i poznati Reinheitsgebot, famozni zakon o čistoći piva, koji je slavljen kao zaštitnik piva, ali je u isto vrijeme i zaštitnik pšenice. Otud proizlazi i snažna politička dimenzija tog zakona koji je samo nekima dozvoljavao pravljenje pšeničnog piva. Kasnije je vlastodržac ta prava prodao većem broju pivara koji su zauzvrat lijepo punili državnu kasu. Popularnost bavarskog pšeničnog naglo pada s pojavom lagera, ali se ono ne prestaje proizvoditi pa je lagani povratak na zasluženo mjesto počeo 60-ih, nastavio se sedamdesetih, osamdesetih – dok su ta piva bila još uvijek vezana za Bavarsku. Danas njihova prodaja iznosi više od 10% njemačkog tržišta. Weiss u nazivu stila znači bijelo pa se naziv odnosio na boju piva, a ne na sastav. Pšenična su piva bila bjelja u odnosu na crvena i tamna pa otud naziv. Ona se dijele na kristalna, tamna pšenična, hefeweizen i weizen bock. Recepti za pšenično pivo su jedni od najjednostavnijih, ali je pravljenje izvrsnog pšeničnog piva nešto najteže za svakog pivara. Zato pšenična piva treba posebno cijeniti.

Bavarsko pšenično pivo je mutno pivo postojane guste bijele pjene i žute do narančaste boje. Mutno je od kvasca koji se u pivu nalazi te od pšeničnih proteina. Prilično je karbonizirano, posebno ona koja se prave na tradicionalan način pa se već fermentiranom pivu (u otvorenim, plitkim i širokim fermentorima – otvorene fermentore koristi i Sierra Nevada za svoj Kellerweiss) dodaje svježa sladovina prije flaširanja piva. Tad ono refermentira, obogaćuje se okus i raste karbonizacija. Posebna tehnologija proizvodnje – koja se razlikuje u novim pivovarama i zbog toga je bavarsko pšenično toliko specifično – daje mnogo voćnih estera (najčešća banana) i fenola koji pivu daje note začina (najčešći klinčić). Tu se mogu još javiti jabuka, žvakaća guma, vanilija, papar… te su note prisutnije u okusu nego u mirisu… blagi nadražaj arome s prvim se gutljajem pretvara u krasnu bujicu estera i fenola… vrlo pitku bujicu! Nju naravno treba natočiti u ispravne čaše, a to su visoke uske čaše koje zadržavaju pjenu i čuvaju aromu. Odebljim dnom kucnemo se kad je pravi čas!

Top pet?

U ovom rangiranju u obzir uzimam samo bavarske pšenične pive napravljene u Bavarskoj. One nisu poredane po kvaliteti, već nasumice. To znači da je ovih pet zaista pet najboljih, a koja je od njih prva, a koja četvrta prepuštam svakome da odluči ovisno o raspoloženju i društvu.

Weihenstephaner – državno vlasništvo

Pivovara koja se nalazi u benediktinskom samostanu u Weihenstephanu slovi kao pivovara s najduljom kontinuiranom tradicijom pravljenja piva. Pivovara radi od 1040. godine – nije tipfeler, nije omaška! Danas je ta najstarija pivovara na svijetu u državnom vlasništvu i točan joj je naziv Bavarska državna pivovara Weihenstephan. Iako se Njemačku često promatra kao strogo kapitalističku državu, ona ipak u svome vlasništvu (Bavarska) ima pivovaru. Dok mi ovdje u Hrvatskoj slušamo priče o tome treba li privatizirati zdravstvo i do koje mjere, Nijemci i dalje čuvaju svoju državnu pivovaru i nitko je normalan niti lud neće privatizirati. Tako se čuva tradicija. Weihenstephan ima i vlastitu akademiju koja je dio minhenskog Tehnološkog sveučilišta, a školovala je i školuje mnoge vrsne kuhare piva. Pšenično pivo ove pivovare je često ocijenjeno najboljim na svijetu te uz njega redovito stoje atributi najboljeg, najukusnijeg, onog što treba slijediti. Pivo je fantastično, meni osobno iza ova dva što odmah ispod slijede. Posebno je po tome što su voćni esteri toliko izraženi da imate osjećaj da grizete bananu blago začinjenu klinčićima. Iznimno pitko, punog tijela, zaista prekrasne kremaste pjene. Ovo je pivo referenca i tko god da voli pšenično ne smije ga propustiti. Trk u Magic Beer Room u zagrebački Remetinec i partnerici, djevojci, supruzi, prijateljici pokloniti dva komada! A kad se već poklanja partnericama, tad slobodno se uzme i jedno za sebe. Da se ispravno nazdravi za Međunarodni dan žena!

Schneider i inovacija

Najpoznatija bavarska obitelj koja čuva tradiciju bavarskog pšeničnog piva jesu Schneideri. Georg Schneider je 1872. kupio prava na proizvodnju pšeničnog piva od kralja Ludviga II. Bavarskog te otada obitelj čuva tradiciju pravljenja ovog piva. Tradicija se očituje u korištenju tehnologije pravljenja piva koja je potpuno podređena pšeničnom pivu (weizenu). Pivo ide iz kuhanja u otvoreni fermentor, stoji u njemu 5, 6 dana i zatim u boce. Schneiderova pšenična piva uopće ne odležavaju, a prije flaširanja im se dodaje speise. Njihov glavni pivar govori da su upravo otvoreni fermentori presudni za razvijanje okusa. Pivo svoj karakter do kraja razvija u flaši. Schneider je po ovome specifičan. Pravi hefeweizen na tradicionalan način. Neke druge pivovare su napustile otvorene fermentore, neke su pak prestale dozrijevati pivo u boci i dodavati speise. Zato je danas Schneider Unser Original ilitiga TAP 7 vrhunac bavarskih pšeničnih piva. Ono je tamnije od svojih rođaka te aromom i okusom prilično drukčije. Ima ono nešto rustikalno, krasno, malo dima negdje u zapećku… a opet balansirano. Osim što čuva tradiciju, Schneider je i inovator pa tako nudi različite vrste pšeničnih piva, a jedno od zanimljivijih i meni osobno boljih jest Meine Hopfen-Weisse (weizenbock) koje za svojih 8.2 abv donosi i pregršt američkog hmelja. Fantastična je to suradnja s američkom pivovarom Brooklyn. Tu su još nešto jači TAP 4 i vrlo hvaljen i specifičan Aventinus TAP 6. Jedno od prodavanijih je i TAP 1, što je moderna verzija Originala. Schneiderova je piva u Hrvatskoj moguće nabaviti zahvaljujući Mas plenumu iz Buja.

Ayinger i izvrsno pivo

Ayinger je pivovara nedaleko Münchena, poznata po tome što osvaja brojne nagrade. Njihova su različita piva osvajala medalje za najbolja piva. Ayingera u Hrvatskoj zasad nema, što velika je šteta jer njihova pšenična piva posebno su dobra i meni uz bok Schneideru. Ayinger je top, vrh. Također tradicionalno rade fermentaciju, ali su napustili dekokciju i prave infuziju. Njihov je Braü-Weisse fantastično osvježavajuće pivo koje savršeno prenosi duh bavarske tradicije. Dovoljno govori da je taj hefeweizen 7 puta osvajao zlatnu medalju. Jednako je dobar njegov tamni parnjak Urweisse. Iako je dunkelweizen, bojom je mnogo sličniji Schneiderovom Originalu nego primjerice nekom klasičnom dunkelweizenu. Ayinger je najbliže moguće nabaviti u ljubljanskom Pivoljubu, krasnoj pivoteci koja osim pšeničnih nudi i ostale krasotice iz ove zaista divne bavarske pivovare koja ima tu nesreću da se nalazi izvan grada pa ne može na Oktoberfest.

Andechs i samostan

Unatoč imenima raznih svetaca što neka od mnogo poznatijih bavarskih piva nose, pravo samostansko pivo je zapravo Andechser. Njega prave benediktinci koji svoju pivovaru financiraju isključivo poslovanjem – bez ikakvih dodataka crkvenih poreza. Proizvode nešto preko 100 000 hektolitara godišnje. Njihov je hefeweizen Weissbier Hell nešto svjetlije boje, blažih okusa banane, a nešto prisutnijeg meda pa čak i limuna. Ne moram ni pisati da mu je pjena čarobna, baš kao i osvježenje koje nudi. U Hrvatskoj ga još uvijek nema, ali mi smo ponovno potegnuli do ljubljanskog Pivoljuba – koji nam nije dao ništa džabe niti ovo platio niti znaju za ovaj tekst, ali imaju u ponudi ova dva bavarska dragulja i zaslužuju da ih se spomene.

Peto je backup

Peto pšenično pivo su piva koja su relativno lako nabavljiva u Hrvatskoj, ponekad doduše po nešto većim cijenama. To su Hacker-Pshorr, Franziskaner, pa onda i možda najpoznatiji Paulaner, zatim Erdinger, koji proizvodi jako dobar Urweisse i prilično prosječan weisbier, pa Edelweiss i Edelweiss Snowfresh. Tu spada svakako i Kapuziner koji se nešto izraženijim kiselkastim notama pomalo razlikuje od ostatka ekipe… Naravno, tu je i Augustiner.

Što god odabrali, teško ćete pogriješiti želite li uživati u bavarskom pšeničnom pivu koje izvrsno odgovara različitim jelima – kobasicama, kako bijelim tako i crvenim, pečenoj svinjetini, teletini, piletini i koječemu drugom. Probajte sami. Odajte pšenici počast!

Prost!

Jednako bi me veselilo da jednaki rast popularnosti imaju biciklizam, planinarenje, čitanje, javne usluge od općeg interesa ili pak korištenje gradske knjižnice. Postoje pojave čija popularnost društvu donosi dobro. Kada govorimo o popularnosti piva, pozitivni pomaci kojima svjedočimo jesu napuštanje savršenog generičkog proizvoda bez okusa i pomak prema kvalitetnim proizvodima s okusom, zatim shvaćanje da pivo nije ono što se pije petkom i subotom u lokalnom parku za male pare, a u kasnijim godinama u birtiji dok zazivamo rodbinu Modriću i Mandžukiću – za malo veće pare.

Svjedočimo sporoj, ali primjetnoj promjeni potrošačke svijesti pri kojoj pivo iz bezukusne robe široke potrošnje prelazi u robu za posebn(ij)e prilike. Pivo se degustira, ocjenjuje, o njemu se raspravlja. Poklanja ga se za rođendane i posebne prilike. Sporim koracima ono dobiva zasluženi status koji je stoljećima nepravedno čamio u zapećku vina. Ne želim ovime reći da vino ne zaslužuje status kakav ima. Potpuno ga zaslužuje. Želim samo istaknuti koliko je nepravedno da smo pivo sveli pod voderinu koju ločemo za vrijeme tekmu. To je kao kad bismo sve vino sveli pod bučkuriš za loše gemište.

Rast društvenog statusa piva kao pića onih koji imaju ukus i njime u svojim mikrozajednicama grade određeni društveni status ima i negativnih posljedica. Dvije su one koje najviše bodu oči. Prva je pojava snobizma. Kako o snobizmu na bilo kojem polju mislim isto što i o temeljenu rasta izvoza na prodaji naoružanja nekim tamo istočnjacima, neću o tome previše pisati niti ću se javno zgroziti. Samo ću reći da između snoba koji se razmeće imenima vinskih podruma i onoga koji te mrko pogleda kad ti pivo ne miriši kao i njemu nema nikakve razlike. I jedan i drugi su promašili ceo fudbal. Pivo je prije svega doživljaj. Intimni. Impresionistički. Meni na volju.

Dolazimo do druge posljedice. To naravno ne znači da je moj doživljaj i jedini ispravan. Niti da je ispravan zato jer je moj. Takva pak relativnost je zaglupljujuća i štetna za pivo, pivare i naposljetku nas koji ga svake večeri točimo dok nam djeca legnu u krevet. Najčešća i najranija zabluda koja se javlja prilikom novog otkrića – piva s okusom – jest da su dobra piva gorka i zahmeljena američkim hmeljem. Dobro je pivo ponekad gorko i jakih izraženih citrusnih aroma, međutim to nije jedino dobro pivo.

American pale ale i India pale ale (američka verzija, naravno – za pravovjerne ovo mora pisati) su piva koja su najraširenija među craftom i kupcima najpristupačnija. Njihova rasprostranjenost može zavesti kupca da pomisli kako su to jedine alternative voderini u obliku bezukusnog proizvoda. Njihova je popularnost tolika da danas raspravljamo o američkom svjetlu pivu s aromama borova, grejpa, citrusa… o india pale aleu zapadnog stila, istočnog stila, o iperijalnim IPA-ima i onima još jačima… Pritom svaki pivar traži svoj segment tržišta ne bi li kupcima prodao nešto drukčiju IPA-u. Mi ih naravno sve moramo probati. Međutim, west coast IPA, east coast IPA, double or triple IPA… in the end it’s just an IPA! Ili da parafraziram Sheenu Iyengar i njezinu izvrsnu knjigu The art of choosing – Amerikanci uvijek znaju što izabrati zmeđu Coca Cole, Pepsi Cole i Spritea, međutim kada sam Rusima ponudila 6 pića na izbor, ljudi bi pogledali i pitali ima li nešto drugo? Jer sve što nudim su samo gazirana pića. Is the desire for choice innate or bound by culture? Promjene su potrebne i kada kopiramo.

APA i IPA su fantastični pivski stilovi. Međutim nisu jedini. Želimo li zaista voljeti pivo, tad ne bismo smjeli tako lako dva stila kolokvijalno izjednačavati s pivskom revolucijom. Jednako tako, nikako ne bismo smjeli tako olako mahati lagerom kao onim što ne valja. To što industrijski proizvod bez okusa prodaju kao lager ne znači da je to jedini lager. Lager je jednako fantastično pivo kao i ale kad je dobar. Ostalo ovisi o dobu godine, raspoloženju, onome što je na tanjuru, o temperaturi vani. Tako je sa svakim pivskim stilom. Svakome tko naprasno (i potpuno pogrešno) odbacuje lager preporučio bih Anchor Steam (nešto drukčiji proces proizvodnje), Sierra Nevada Summerfest Lager, Samuel Adams Boston Lager, norveški Aass genuine pilsner ili prije svih Brooklyn Lager. Preporučio bih i odlazak u Češku i uživanje u mnoštvu izvrsnih točenih nepasteriziranih lagera. Ako bude sreće i nefiltriranih. Jednako tako, preporučam i odlazak do Bavarske i kušanje minhenskog hellesa. Dobar lager je ponekad pivo dana! Jednako tako, lager može biti jednako craft kao i IPA. Iako ga proizvodi gigant, svakako valja probati i plzenjski pilsner.

Kad smo već u Bavarskoj, tada svakako valja otići i u jedan od mnogobrojnih biergartena i naručiti pšenično pivo i bijele kobasice. Bavarska su pšenična piva krasna, osvježavajuća pića. Meni su osobno najdraži Ayinger Brau Weisse i Schneider TAP 4, 5 i 7. Tu su još za probati obavezni Weihenstephaner, Andechser, Hacker-Pschorr i relikt Augustiner.

U svome pivskom istraživanju nikako ne bismo smjeli stati na spomenutim stilovima. Svakako valja probati i engleske bittere i ESB-e (nešto jaču verziju bittera). Ti su engleski aleovi carevi pubova, međutim (neka mi pravovjerni oprosti) kad ih probate nekoliko koji spadaju u sam vrh, oni su zapravo prilično slični jedni drugima.

Zatim su tamo porter i stout. Dva opet izvrsna žanra koja prkose narodnoj mudrosti koja kaže da crno pivo ne valja. To da crno pivo percipiramo kao loše možemo opet zahvaliti industrijskim gigantima koji pivo reklamiraju sloganima o smanjenoj gorčini ili onima poput crno, a dobro. Od portera svakako valja kušati Anchor porter, Fuller’s London porter, Founders porter, Alaskan smoked porter (koji je ludilo i koji je dimljeni, ali je tako dobar da ga spominjem ovdje) i Zmajska porter.

Donedavno je tu spadao i Meantime London porter, ali je tu nama dragu pivovaru kupio industrijski div pa izgleda da tko je je jamio, jamio. Kada ljudima kažem da ne kupujem Coca Colu, tada me razumiju. Donekle. Kada kažem da ne kupujem InBev, tada me gledaju kao glupana. Većinom. Osim portera, tu je i njegov brat stout. I dolazimo do još jednog apsurda snobizma i pravovjernih. Točeni stout je nešto poput meda i mlijeka. Rijetko je što bolje i rijetko koje pivo jednako prija od 11 ujutro do 11 navečer kao točeni suhi stout. Postojane pjene, kremastog okusa, blagog kavenog mirisa (i okusa), jedva primjetnih kiselkastih nota… Ponovno doživljaj!

Izvrstan primjer suhog stouta je točeni Guinness koji je tako često proklinjan, ocrnjen i odbačen kao fačuk. Njegove su ocjene bezobrazno niske i njegovi su napadači bezobzirni. Mogu razumjeti da netko ne pije Guinnessov točeni stout jer ga proizvodi velika tvornica pa to nekog smeta. Međutim, baš nikada ne mogu razumjeti one koji kažu da to pivo ne valja. Da ga mogu takvog proizvoditi, mnogi bi ga mali pivari rado proizvodili. Tu su još u našim krajevima neobično snažno zastupljena O’Hara’s pivovara sa svojim stoutovima (favoriti Leann Follain i prije svih Lublin to Dublin – suradnja s izvrsnom poljskom Pintom čije pive preporučam), zatim Murphy’s stout pa Medvedgradov Agram stout. Od drugih stoutova tu je već kultni Mikkellerov Beer Geek Breakfast s dodatkom zobi (koji vrijedi ono brdo para koliko košta) pa Campfire Stout, zatim razni imperijalni stoutovi od kojih je dovoljno probati neke od američkog PortBrewinga/Lost Abbeya, Alesmitha, Foundersa ili nizozemskih Emelisse i De Molen, po mogućnosti odležanih u hrastovim bačvama u kojima je ranije bio viski.

Ovo je tek početak pivskog istraživanja, a već smo sad pokrili dva novčanika. Pivska su putovanja skupa i zato je najbolje da putujete s nekim. Na taj način trošite manje i probate mnogo više toga. Bit će na tom putovanju različitih mjesta koja će vas razočarati i ponovno razočarati. Srećom bit će i onih poput Praga, Amsterdama ili Pariza koja vas uvijek obraduju.

Pivsko istraživanje valja dalje nastaviti u Belgiji, zemlji čudesa. Ako su pive dosad bile doživljaj, sada postaju avanturom. Belgijski kvasac čini čuda, a pogotovo kad je u rukama redovnika. Trapistička su piva kultna piva, a redovnici koji ih prave odavno više ne barataju samo tehnologijom “Zdravo, Marijo” i “Očenaš”. Da bi opstali kao redovnici, oni moraju proizvoditi. Najčešće proizvode pivo i sireve. Imaju vlastite dobavljače iz zajednica u kojima se nalaze, a neki su od njihovih dobavljača udruženi u zadruge. O belgijskom se trapističkom pivu mogu napisati knjige pa neću dužiti nego ću samo reći da tko ne proba, taj griješi. Oh, kako griješi! Bogohuli! Jer dok popadija širom svijeta i diljem Hrvatske siše državni proračun, ovi divni momci proizvode čarobne delicije i zarađuju za život. Taman koliko im treba. Kad je potrebno obnoviti pročelje ili krov samostana, tad se proizvede nešto više, ali se nakon toga proizvodnja opet vrati u prijašnju količinu.

Tu su najbolji primjer Westvleteren čiji su dubbel i quadrupel (legendarna dvanaestica) iznimna piva, toliko kompleksna i jedinstvena da ih kopirati nisu mogli čak ni oni koji su ih neko vrijeme za njih proizvodili pa su im usput maznuli kvasac – pivovara St. Bernardus. Redovnici koji proizvode ovo krasno pivo prodaju ga samo pojedincima (nikako dućanima i birtijama), i to samo gajbu po autu (ne po čovjeku) i to uz telefonsku narudžbu dva tjedna unaprijed. Najnovija je informacija da su zbog navale pivopija odlučili zatvoriti vrata svoga samostana pa nema više posjeta… i tako nama propadoše karte za Belgiju.

Osim njih tu su Westmalle, Rochefort (desetka!), Achel… dakle, stilovi dubbel, tripel i quadrupel za početak. Vrhunac avanture meni predstavlja Orval, fenomenalni živi organizam koji se mijenja kako boca stoji pa pivo nema isti okus sad i za 9 mjeseci pa ponovno za 15… divlje, iznenađujuće, vinsko… suho… Kad sam ga prvi put pio, mislio sam da je pokvaren. Drugi put opet. Danas ne postoji ljepši poklon od Orvala! Kad probate Orval, tad možete probati ostala belgijska čudesa poput lambika, piva koja se prave uz pomoć divljeg kvasca pa se u njih često dodaju višnje, maline, breskve i drugo voće… dobro ohlađena i servirana u visokim uskim čašama, ova su piva sjajna predigra ljubavnoj večeri… s njima savršeno pristaju i zreli sirevi, po mogućnosti s plemenitom pljesni… tu onda dolazi gueuze, isti taj lambik, ali bez voća (pojednostavljeno)… to je kiselo pivo… i nikako ga ne valja probati dok se ovo gore već nije apsolviralo… relativno je jednostavno nabaviti Lindemans Gueuze Cuvee Rene ili Boon Kriek pa probati o čemu je riječ…

Belgija još nudi witbier, ljetni pšenični klasik s dodatkom korijandera, korica naranči, limuna… Nudi i pregršt krasnih trenutaka u bocama pivovare de Struise… Za kraj putovanja opet se polako vraćamo u Njemačku i kušamo bock, weizenbock, doppelbock (Celebrator), flensburger, koelsch (Bevog proizvodi svoj netipičan, ali sjajan koelsch!) i na kraju potpuno ludilo iz Leipziga – gose – pivo s dodatkom soli. Srećom su ga moji prijatelji s gnušanjem odbili pa smo supruga i ja uživali u tom rijetkom i jedinstvenom piću do kojeg je prilično teško doći (osim ako vam prijatelj također nije zaljubljenik koji ode autom u Leipzig po gose).

Pivsko istraživanje ovdje ne staje. Još je stilova i krajeva u igri, ali o njima u nekom od drugih tekstova. Krenite na put, udružite snage i zajedno uživajte u punoj čaroliji pivskih trenutaka koji su slatki, gorki, kiseli, slani, puni, prazni, hladni i topli… kako život vrti, tako pive na njega odgovaraju.

Kada možete vidjeti pijanog Škota u vlasništvu krave? Odgovor: Nikad! To je protuzakonito.

To nije jedino bizarno zakonsko ograničenje za ispijanje piva na svijetu. Evo još nekoliko najčudnijih zakona vezanih uz omiljeni napitak od hmelja.

Nigerija
U Nigeriji je zabranjen uvoz piva, kao i njegova proizvodnja. Ali ako ga negdje ipak nađete ili kupite, možete ga slobodno popiti, ali samo ako ste stariji od 18 godina.

Nebraska
U ovoj američkoj državi važi nekoliko neobjašnjivih zakona vezanih za pivo, između ostalog i taj da je nelegalno prodavati pivo na privatnom posjedu, ako pritom ne pripremate lonac variva.

Zakonodavac nije precizirao mora li to biti svježa priprema ili smijete samo podgrijati ručak od prethodnog dana.

Aljaska i Ohio
Na Aljasci je zabranjeno davati pivo losu, vjerojatno zato što ne podnose alkohol. Međutim, u Ohiju je sasvim u redu podijeliti pivo s ribom, pod uvjetom da je ne napijete.

Iowa
Planirate li sa suprugom u krevetu popiti pivo kako biste se opustili, vodite računa da ne popijete više od tri gutljaja, jer vam u suprotnom prijeti novčana kazna.

Rusija
Do prije nekoliko godina, pivo se nije smatralo alkoholnim pićem u Rusiji, budući da je postotak alkohola u piću bio manji od 10 posto. Bilo je prehrambeni proizvod i moglo se prodavati u svako doba dana i piti u javnosti. Iako su posljednjih godina zakoni stroži, zabrana konzumiranja i prodaje alkohola osobama mlađim od 18 godina i dalje se vrlo rastezljivo tumači.

Škotska
U Škotskoj se svi zakoni vezani za alkohol shvaćaju vrlo ozbiljno, uključujući i onaj da pijana osoba ne može biti u vlasništvu krave.

Kanada
U regiji Saskatchewan u Kanadi zabranjeno je piti vodu uz kriglu piva, ali to ne važi za druge dijelove države.

Teksas
Svojevremeno je u Teksasu bilo protuzakonito imati enciklopediju Britannica jer se u njoj mogao naći recept za proizvodnju piva kod kuće.

Australija
U Zapadnoj Australiji na snazi je krajnje bizarni zakon: zabranjeno je na slamku piti iz limenke piva koja je smještena između ženskih grudi. Kazna za one koji se ogluše o pravilo je 1.000 australskih dolara.

via Svejed.com

Pokloniti dragoj obično pivo za Valentinovo je kao da je izvedete za godišnjicu braka na tekmu neke selske lige. Neprihvatljivo i vjerojatno se nećete dobro provesti. No, craft pivo je jedna sasvim druga priča.

Iako sam jučer pisao članak namijenjem pripadnicama nježnije spola o tome da se nije nužno previše istrošiti kako bi vaš džentlmen bio gospodski zadovoljan poklonom i istom vam mjerom vratio, ako ne i više, danas idemo malo u svijet craft piva gdje predlažem da proslavite Valentinovo kao pravi craftaši.

Pivski vodič za Valentinovo, vjerojatno prvi i, u ovom trenutku, jedini na širem području, sastoji se od dva dijela – 5 craft piva koje možete nabaviti u Pivoteci za njega, popraćeno s 5 craft piva koje također možete nabaviti u Pivoteci, ali za nju.

U čemu je razlika između piva za nju i njega? 

Recimo da su za njega extra gorke, zahmeljene, jake, dok je za njezino nježnije nepce stručni stožer Pivoteke odabrao ipak nešto nježnija piva.

Za njega

[separator type=”space”]

Jack Hammer (IPA)

IBU: 200  Alk: 7,2%  Kal: 216

[separator type=”space”]

Sierra Nevada Torpedo (IPA)

IBU: 65  Alk: 7,2%  Kal: 216

[separator type=”space”]

Fullers Imperial Stout (imperial stout)

IBU: –  Alk: 10,7%  Kal: 321

 

[separator type=”space”]

Brewdog Paradox Compass box (Imperial Stout)

IBU: – Alk: 15%  Kal: 450

[separator type=”space”]

Schlenkerla Eiche (smoked dopplebock)

IBU: 40  Alk: 8%   Kal: 240

 

Za nju

Lindemans Framboise (fruit beer)

IBU: 12  Alk: 2,5%  Kal: 75

[separator type=”space”]

Gulden Draak (belgian strong dubbel)

IBU: 25  Alk: 10,5%  Kal: 315

[separator type=”space”]

Bernard Bohemian ale (belgian strong ale)

IBU: –  Alk: 8,2%  Kal: 246

[separator type=”space”]

Delirium Tremens (belgian strong ale)

IBU: 40  Alk: 8,5%  Kal: 255

[separator type=”space”]

Baladin Leon (belgian dubbel)

IBU: 17  Alk: 9%  Kal: –

Uglavnom se oslanja na količinu proizvodnje i vlasnički udio u pivovarama. To bi značilo da ne možete biti craft ako proizvodite više od dogovorom propisane količine ili ako vam je više od dogovorom propisanog postotka pivovare u vlasništvu trećih strana.

Tako to izgleda u SAD-u gdje je pokret odavno napustio fazu sazrijevanja. Fazu nevjerojatnog rasta zamijenila je faza umjerenog rasta. Nevjerojatni rast znači da su pivovare godinama rasle dvoznamenkastim brojevima, što je nevjerojatan rast u kojem god sektoru poslovali. U isto je to vrijeme i mnogo pivovara propalo.

Neke zbog nedostatka ambicije, neke zbog pohlepe za čim većom dobiti čim prije, neke zbog lošeg ili nikakvog odnosa prema kupcima, neke zbog pogrešnih strategija prodaje… Ono što je ostalo iz devedesetih i ranih devetisućitih odavno nije malo.

Zajedno s rastom broja pivovara i rastom prodaje, rastao je broj poklonika craft pivarstva, rasla je medijska prisutnost, rasli su specijalizirani kanali komunikacije, natjecanja pa onda i festivali.

Naposljetku, rasla je zajednica. Kotač se zakotrljao i nikako da stane. Stat će onog trenutka kad neće biti zajednice koja će ga pogoniti.

Jednako kao što nema književnosti bez onih koji pišu, onih koji recenziraju (kritičara), onih koji popisuju i opisuju (povjesničara), onih koji analiziraju i tumače (teoretičara ili kako mi kažemo znanstvenika) i onih koji tu književnost čitaju, tako nema ni craft pivarstva ako sve sastavnice nisu prisutne. Ne samo da trebaju biti prisutne već je važno i da se zajedno razvijaju na temeljima solidarnosti, suradnje i promocije.

Craft pivarstvo čine pivovare (proizvođači) i pivoljupci (potrošači) te cijeli niz čimbenika i odnosa među njima: tržište, distribucija, marketing, komunikacija (odnosi s javnosti), posebni događaji, zajedničke akcije, mediji, investiranje. Craft pivarstvo je pokret. Ne bilo kakav pokret, već pokret otpora bezukusnim, jednoličnim proizvodima velikih korporacija koje nebrigu za uvjete proizvodnje i distribucije mogu zamijeniti velikim iznosima usmjerenima u marketing. Male pivovare to ne mogu. Jednako kao što zadruge kao demokratska poduzeća u vlasništvu svojih članova pristup tržištu temelje na suradnji i umrežavanju, tako i craft pivarstvo svoj rast temelji na bliskoj suradnji proizvođača i potrošača.

Proizvođači

Male pivovare u fazi start-up, a često i kasnije, nemaju pristup širokom tržištu. Kvalitetom proizvoda često na njega ni ne ciljaju, već odabiru mali segment koji je u stanju prepoznati osobine proizvoda koji nude. U toj ranoj fazi poslovanja ponekad se dogodi da isto pivo iste pivovare nema uvijek isti okus. S aspekta potrošača to nikad nije dobro jer dugoročno ne prolazi. To ima smisla kod sezonskih piva koje se lako označe godinom proizvodnje pa to može biti i proizvod s dodanom vrijednosti. Međutim kod standardnog piva okus bi trebao biti jednak. Potrošač bi morao znati što kupuje. Pogotovo stoga što je uvijek spreman platiti višu cijenu, ponekad i duplu višu. Ponekad i neopravdano visoku.

Vlasnik donedavnog craft diva Lagunitas Tony Magee u svojoj knjizi So you want to start a brewery? govori da pivari često prenaplaćuju neke vrste piva samo zato jer to mogu, a ne zato jer je njihova proizvodnja zaista toliko skuplja – recimo imperijalna IPA. A on zna o čemu govori. Kad već to činiš, onda moraju postojati barem neka opravdanja zašto je tomu tako. Mogu prihvatiti da u ranoj fazi poslovanja i prvih nekoliko širenja dođe do promjene u okusu, ali to ne smije biti konstanta. Jednako tako, proizvođači nemaju kome proizvoditi ukoliko ih potrošači ne podržavaju. Stoga je neshvatljivo da si neke hrvatske pivovare dopuštaju luksuz da ne odgovaraju na upite kupaca – ni telefonske ni e-mailove.

Dovoljno je pogledati neke od najvećih prehrambenih divova ili multinacionalnih korporacija poput Coca Cole i McDonald’sa, čiji su kupci ionako manje zahtjevni od kupaca malih pivovara, a koje redovito odgovaraju na njihove upite. Probajte im poslati e-mail ili ostaviti poruku na društvenoj mreži ako ne vjerujete. Još bolji primjer u ovom slučaju je austrijska pivovara u slovenskom vlasništvu – naprosto sjajan Bevog. Na svaki e-mail odgovaraju što god zatražite i pitate, a na upit gdje ima njihovih piva u Prekmurskoj, lijepo su kazali da dođemo do njih u Austriju probati što nude! Otišli smo, uzeli 3 kartona piva i za tri se mjeseca ponovno vratili po nove. Odluke proizvođača utječu na razvoj crafta. Zajednicu je potrebno graditi.

Dobar primjer toga je Nova runda koja na svojim Facebook stranicama povremeno objavi članak o različitim aspektima craft pivarstva. Dečki se trude obrazovati potrošače, informirati ih, pokazuju da drže do njih. Na taj način doprinose razvoju pokreta jednako kao i proizvodnjom izvrsnog pale alea s mirisom i okusom sveprisutnog američkog hmelja.

Medijska prisutnost

Mediji su iznimno važan segment razvoja nekog pokreta. Danas imamo situaciju da je malo pivarstvo prisutno u medijima jer je trenutno iznimno popularno. Bilo bi šteta da se tijekom procesa popularnosti i snažne javne prisutnosti ne pojavi medij koji bi bio ulazna točka svih hrvatskih pivoljubaca u svijet pivarstva. Mainstream mediji će tu temu ionako ubrzo zaboraviti.

Jednako se dogodilo i u zemljama koje su to prolazile prije Hrvatske. Jučer Justin, danas mali pivari, sutra nešto treće. Ukoliko se sami ne potrudimo napraviti medij, usporit će se rast pokreta.

Hrvatsko je tržište nažalost premalo da bi postojali specijalizirani časopisi o pivarstvu. To nije održivo. Međutim u Hrvatskoj postoji fantastičan primjer s forumom pivarstvo.info koji je polazna i završna točka svakog informiranja, razgovora i razmjene iskustva u kućnom pivarstvu. Dok se ne dogodi neki medij koji će to isto čini za razvoj craft scene ostaju nam strani servisi BeerAdvocate i Ratebeer. Steve Hindy iz pivovare Brookly u svojoj knjizi Craft beer revolution: how a band of microbrewers is transforming the world’s favorite drink navodi upravo spomenute servise kao ključne u širenju pivske revolucije. A on zna o čemu govori.

Mainstream mediji objavljuju blještavu sliku. Ona je lijepa i zanosi. Naravno da i koristi. Međutim važno je otvarati pitanja, pokretati diskusije, uključiti potrošače u što većoj mjeri, spojiti ih s proizvođačima. Jer jednom kad probate veći broj zahmeljenih piva s citrusnim i borovim aromama, tada postaje dosadno čitati da je american pale ale žute, narnačaste ili crvenkaste boje, da miriši na borove, grejp, naranču ili limun i da je gorak. To je potrebno u prvoj fazi stvaranja pokreta. Kasnije su potrebni i književnici i kritičari i čitatelji i struka. Na BeerAdvocateu ponekad možete vidjeti da se u raspravu o Dogfish Headu ili nekom njihovom pivu uključi i Sam Calagione sa svojim komentarima.

Potrošači

Hrvatski su potrošači premalo informirani i nedovoljno svjesni ekonomskih i političkih učinaka vlastite kupnje. Najjeftinije nije uvijek i najbolje. Često je baš najlošije. Hrvatsko ne znači uvijek i dobro. Nekad znači i kriminalno.

Vlastitim odabirom proizvoda na policama odlučujemo kakvo ćemo poslovanje podržati i gurati naprijed. Svaka naša kuna je poruka proizvođačima. Žalosno je što još uvijek često šaljemo pogrešne poruke. Jednako tako, ni sami kao potrošači često nemamo pojma što plaćamo.

Možemo tu opet pogledati primjer SAD-a: postoje pivovare koje svoj brand grade na tome da su okolišno osviještene, da koriste obnovljive izvore energije, da radnicima pripada dio dobiti, da zajednički odlučuju o određenim poslovnim odlukama, da se slad ne baca na otpad, da imaju vlastiti ječam i vlastiti ili lokalno proizvedeni hmelj… Sve je ovo gore istina i svaku od tih pivovara ću spomenuti u tekstovima koji slijede.

Hrvatski se potrošač još uvijek truje kampanjama poput „Kupujmo hrvatsko“ koje ne govore ništa osim da je nešto hrvatsko. Hrvatsko je recimo i kad radnik u mliječnoj industriji u poduzeću čiji bi naziv mogao biti na slovo „V“ radi za slabu plaću, a kad ide na put, onda mu dnevnicu koja iznosi 70 kuna počinju računati od 15.00, a ne od 6.30 kada je krenuo na put. Do 15.00 mu računaju da je radio na svom radnom mjestu. Pa tako radnik u toj tvrtki dobije za put od 500 kilometara u jednom smjeru dnevnicu od 35 kuna. A vlasnik poduzeća možda živi u dvorcu, ima automobile i brodove.

Hrvatsko je i kad županija poduzetnikom godine proglasi osobu čija bi tvrtka mogla imati naziv na slovo „B“, čiji radnici za minimalac proizvode madrace za skupe lance svjetskih hotela te im se od tog minimalca skida svaka kuna za svaki milimetar štete nastale u proizvodnji. Pritom radnici za vrijeme pauze ne mogu napustiti prostor tvornice i otići primjerice po sendvič u dućan. Vlasnici bi mogli imati recimo apartmane na moru, skupe sportske automobile i krasne vikendice. Podržavati takve prakse znači podržavati izrabljivanje radnika i održavanje siromaštva. Kupujmo hrvatsko ne znači ništa.

Zato je važno da male pivovare informiraju svoje potrošače, da potrošači cijene trud i napor koji njihovi pokretači ulažu u vlastite pothvate. Drugim riječima, nije isto dati novac onome koji gazi radnika i onome koji s radnikom stvara vlastitu dobrobit, a usput nam daje izvrsno pivo. Da se krivo ne shvati, potpuno je jasno da je često upravo vlasnik malog poduzeća taj koji se u prvoj fazi odriče zarade i radi 16 sati dnevno ne bi li uspio. Upravo je on taj koji do točke pokrića vjerojatno živi da preživi, a i neko vrijeme nakon nje svu dobit ulaže u razvoj i širenje. Zato nemojmo ni očekivati da radnici voze skupe automobile ako nećemo kupovati njihov proizvod.

Dug nam korak predstoji u stvaranju pivske zajednice, ali je presudno da ga napravimo svi zajedno. Da potrošači ne odluče kupiti uvijek jeftinije pa se dalje buniti kako su plaće male. Ponekad je za bolje sutra značajnije jedno pivo koje ćemo kupiti od Zmajske nego dva kartona generičkog piva. Da pivari shvate da ovise o kupcima. Ne samo za isplatu plaća i povrat rate kredita. Tu su potencijalno i ulaganja u kojima je pomoć potrošača sretnija opcija od bankovnog kredita. I takvi primjeri postoje. Ali o tome u neka sretnijae vremena kad ćemo barem dio financijskog tržišta imati u vlastitim bankama i štedionicama.

Zatim smo u srednjoj zajedno odlazili na koncerte. Zajedno smo otišli i na Ciziten Fish u tadašnji mariborski skvot Pekarna. Nebrojeno smo puta zajedno prolazili večeri i vikende. 2011. smo zajedno biciklirali istarskim cestama. Sole je svako malo govorio o izvrsnom pivu koje pije kad je u Zagrebu. Govorio je da je bolje od svega ostalog. Vozili smo od sjevera prema jugu Istre s ponekim izletima u unutrašnjost. Svaka bismo se dva, tri sata zaustavili uz poneku istarsku oštariju i tražili da nam donesu to bolje. Međutim boljeg nije bilo. Hladnjaci su bili napunjeni uvijek istim markama, tek tu i tamo bi iskočilo lokalno pivo lokalnog naziva i provincijalne kvalitete. Što smo zapravo i mogli očekivati u zemlji maslina i vina?! To se nije promijenilo ni danas pa koliko se god trudio svaki put kad sam u Istri dati šansu Buzetskoj i Bujskoj pivovari, one mi uvijek neugodno daju do znanja da su priče o drugim i trećim šansama zapravo priče za nesretne ljude koji sreću uvijek traže negdje drugdje.

Kad smo se vratili iz Istre, ja sam se morao vratiti na posao, a Sole je nastavio biciklirati, uglavnom prema Zagrebu i kafićima u Tkalčićevoj. Osim što nije bio imun na djevojke koje je tamo sretao, radovalo ga je i Vukovarsko pivo koje je uvijek pio i o kome je pričao zanosom kojim ni Cristiano Ronaldo ne slavi svoj gol. Sjetio sam se svog prijatelja Soleta kada sam neki dan sa suprugom posjetio varaždinsku pivnicu Medonja i naručio Vukovarsko pivo. Vukovarsko pivo je pivo romantike, pivo nostalgije. Njega se nekad uzalud tražilo po kafićima i trgovinama. Ako ste ga htjeli piti, uglavnom je trebalo otići do Zagreba. Kasnije smo autima odlazili po veće količine i uživali u Vukovarskom kod kuće. Ono je bilo prvo pivo koje je bilo prava alternativa generičkoj robi. Ono je bilo otpor proizvodima koje je nemoguće razlikovati drukčije nego po glumcima u reklamama.

Ono je bilo proglašeno najboljim hrvatskim pivom 2010. godine. O njemu se pričalo kao o pivu s velikim P. I ono je nestalo. Palo u rupu za sjećanja. Medijski su prostor prepravili tekstovi o različitim hrvatskim pivovarama, izvrsnima i onima koje to nikako nisu, fotografija svakog ukuhanog pivskog ječma našla je svoje mjesto u medijskim objavama. Jedino je Vukovarsko nestalo. Zaista čudi što se dogodilo i kud je nestalo pivo koje je toliko snažno prisutno u svijesti potrošača. Istina je doduše da živimo u zemlji u kojoj su mediji centralizirani jednako kao i politika i državni proračun. Istina je da je pivski balon kao i svaki drugi balon – napuhan te će s vremenom splasnuti i pokazati zabludnost mnogih poslovnih avantura i medijskih promocija koje nepošteno zaobilaze Vukovarsko pivo. Istina je također da Vukovarsko pivo nije najbolje hrvatsko pivo, ali je jedno od najvažnijih iz sljedećih razloga:

1. Vukovarsko je pivo prvo pivo koje su pivoljupci prigrlili kao alternativu generičkoj proizvodnji. Ono je svojevrsni uvod u ono što je uslijedilo godinama kasnije. Vukovarsko je pivo pripremalo publiku i kročilo put prema potrošaču koji je kvalitetu spreman platiti više. Vukovarsko je pivo otvorilo vrata kafića za sva ostala mala piva koja nisu trebala biti začelnicu takve vrste. Do podataka o proizvodnji nisam mogao doći.
2. Vukovarsko je pivo pokazalo potrošačima, ali i proizvođačima koliko je distribucija važna. Nikada to pivo nije dospjelo u trgovačke lance. To i ne bi trebao biti neki peh, ali u zemlji poput naše u kojoj je nestalo malih dućana, a sva se kupnja slila u nekoliko nacionalnih i međunarodnih trgovačkih lanaca, mali su proizvođači piva ostali bez distribucije u trgovine. Postoji li nešto gore za svakog poduzetnika od toga da njegov proizvod ne može u prodaji doći do kupca? Vukovarsko je to pokušalo riješiti distribucijom putem malih trgovina. Male su trgovine propale pa se Vukovarsko okrenulo isključivo kafićima i to uglavnom u jednom gradu. Takva je distribucija značila da potrošači do proizvoda mogu isključivo po skupljim cijenama. U međuvremenu su se počeli otvarati specijalizirani pivski dućani, ali njihov je broj toliko malen da je prodaja u njima neznatna. Bez obzira što kapacitet pivovare dozvoljava veću proizvodnju, distribucija to onemogućuje pa ćemo još neko vrijeme čekati da se Vukovarsko pojavi u većem broju kafića. Distribucija po kafićima pak je često onemogućena zbog troškova prijevoza, ali još češće zbog sponzorskih ugovora koje vlasnici kafića potpisuju s velikim pivovarama. Kad vidim terasu kafića prekrivenu suncobranima Zagrebačke pivovare, a na stolcima jastuke te iste pivovare, taj kafić zaobilazim. Ne toliko zbog Zagrebačke pivovare, već zbog vlasnika koji zbog dvanaest škuda ne smije gostima ponuditi Vukovarsko pivo. Do podataka o distribuciji nisam mogao doći.
3. Vukovarsko pivo je nepasterizirano pivo. To znači da ima kraći rok valjanosti. To pak znači da ne može stajati mjesecima i čekati svog kupca, već se mora prodati u roku 3, 4 tjedna. Nerijetko se znalo dogoditi da moramo tražiti novu bocu jer je pivo kiselo (treba reći da se to nijednom nije dogodilo u varaždinskoj pivnici). Velika je to mana s kojom se teško nose i prodavač i kupac. Je li baš nepasterizirano pivo toliko bolje da vrijedi riskirati kvarenje? Osobno nisam zagovornik takve filozofije. To mi je prihvatljivo u malim restoranima i vlastitom hladnjaku, ali cilj proizvodnje jest povećati ju, doći do većeg broja kupaca, osigurati financijsku stabilnost, proširiti količinu ili broj proizvoda ili oboje. U suprotnom ispada da je priča o nepasteriziranom čuvanju okusa medvjeđa usluga samome sebi. Pivo ne dolazi do kupaca ni novinskih stupaca. Što naposljetku znači takav puristički pristup proizvodnji i marketingu ako će Vukovarsko postati tek fusnota teksta o povijesti pivarstva?! Do podataka o podrijetlu i vrstama ječma i hmelja nisam mogao doći.
4. Vukovarsko pivo je uz neke tekstove Pavla Pavličića jedino što nosi sliku normalnog grada. Kao što Pavličićevi zapisi o Vukovara donose sliku meni nepoznatog grada prije svega građanske kulture, mirnog i razigranog svijeta što postoji na obali Dunava, tako i Vukovarsko pivo kad ga uzmete u ruke djeluje kao svako drugo pivo. Moglo bi biti napravljeno u Grazu ili Brnu. Zato što se proizvodi tamo gdje se proizvode uglavnom nacionalni mitovi, a skoro nikada roba te što u svome marketingu nema nikakve patetike, zato ga treba s vremena na vrijeme kupiti i popiti. Jer je pošteno prema nama kupcima. Koliko toga dolazi s područja Vukovara, a da sa sobom ne donosi hrvatski grb, pušku, pleter, vodotoranj ili neki drugi simbol rata ili nacije. Vukovarsko pivo ne podilazi niskim strastima, ne zaogrće se domoljubnom patetikom „kupujmo hrvatsko“. Ono je poput svakog drugog gradskog piva, samo što je kvalitetnije. Do bilo kakvog komentara nisam mogao doći.

Vukovarsko pivo nije moj prvi izbor. Nije mi dovoljno gorko. Preslatko je. Presladno je. Međutim, ono je moj stalni izbor. Ovo je pivo koje mi je pokazalo da u ovoj zemlji postoji još nešto osim Ožujskog, Karlovačkog i Pana. Ovo je i pivo koje nosi meni važna i lijepa sjećanja. Ovo je predah kojem se predajem kad mi treba pauza od hmelja. Njime mogu počastiti bilo koga u mojoj okolini, a da mi nitko ne zamjeri lošim izborom.

Jedino mi je dućanski pijandžija jednom rekao da nije baš nešto jer da njemu paše jače hladno pa ih je pokušavao nazvati i reći da ga ohlade. Nisu ga nazvali natrag.

Svaki muškarac koji drži do sebe, dakle džentlmen, bi trebao znati pripremiti osnovne obroke koji će mu zatrebati u slučaju da iz nekog razloga propadne večera u restoranu ili jednostavno odabranica odluči večeru provesti u malo intimnijem i dobrom društvu.

Pasta, odnosno tjestenina u raznim oblicima i umacima je idealno jelo za takve slučajeve. Jednostavna je za pripremu, a sijaset umaka koje doslovno možemo izmisliti u hodu na osnovu onoga što imamo u frižideru doista će zadovoljiti svačije nepce.

Dakle, svaki džentlmen bi trebao znati kako pripremiti svježu tjesteninu.

Uglavnom, sve počinje s brašnom. Za pastu koristim obično bijelo brašno, a za dvije i pol porcije, koliko nas trenutno ima, to je oko 300 grama brašna. Obično to radim u posudi jer rijetko kad imam volje pospremati cijelu radnu ploču nakon pripreme tjestenine. No, za ovaj fotosession radio sam onako kako rade pravi majstori u kuhinji.

Na sredini tijesta napravim udubinu u koju stavim jaja. Obično bude to 2 ili 3 jaja ovisno o tome koji umak spremam uz njih. Za ovu večeru je išao jednostavan bijeli umak, pa sam stavio 3 jaja da dobijem puni okus te više žutu boju tjestenine.

Majstori obično sve rade rukama, ja počinjem vilicom. Promiješam jaja i brašno.

Dodam maslinovo ulje, ako nemate pri ruci maslinovo može i suncokretovo. Biljno izbjegavam u ovim situacijama.

Prstohvat do dva soli. Samo da se popuni okus. Tjestenina bi trebala ostati u ovoj fazi neutralna. Kasnije joj kuhanjem u malo zasoljenoj vodi možemo dodatno popuniti okus.

Slijedi miješanje dok ne dobijem tijesto koje mogu miješati (mijesiti) rukom.

Nastavljam rukom…

Tijesto sam odmah podijelio u dvije porcije, s time da od svake uzimam još dio i radim jednu dječju (to je onih “i pola”) porciju.

Ono što sad slijedi je valjanje tijesta do željene debljine. Bitno je valjati postepeno jer ovakvo tijesto je prilično elastično te je potrebno uložiti nešto više truda.

Debljina tijesta, odnosno paste je proizvoljna. Za večerašnji obrok odlučio sam se za malo deblje tijesto.

Nakon valjanja savio sam tijesto u valjak te nožem rezao na željenu širinu. U Međimurju ovo tijesto zovu – široki rezanci, u Italiji su to poznate tagliatelle.

Jedna porcija spremna za kuhanje. Stavljam ih u kipuću vodu u koju sam stavio malo soli te ih kuham oko 3-4 minute. Vrijeme kuhanja ovisi o debljini tijesta.

Voila! Spomenuo sam prije bijeli umak, u ovom obroku tijesto sam prelio običnim vrhnjem, granulama češnjaka i malo crvene slatke paprike. Preko svega sam posipao suhim mažuranom. Poželjno je još sve skupa preliti sam malo maslinovog ulja.

Jednostavan večera za čiju pripremu treba odvojiti oko pola sata je gotova. Mogao sam odvojiti još desetak minuta te pripremiti brzinski umak od rajčice i tune ili samo tune. Za klince to može biti i neki čokoladni umak, voćni umak ili slađi umak sa šarenim komadićima povrća. Tijesto je prilično neutralnog okusa tako da na njega pašu skoro svi slatki i slani umaci.

Sada ste naučili kako pripremiti svježu tjesteninu, a ostalo dajte si mašti na volju.

Moj izbor je filtar kava, odnosno obična kava namijenjena za kuhanje takozvane turske kave, ali puštena kroz filtar aparata. Dnevno popijem jednu šalicu (veliku, oko 2 dcl) te kave i to tijekom prijepodneva. Dakle, skuham je ujutro negdje oko 8 sati i pijuckam je tijekom dana negdje do 12 sati kada polako počinjem razmišljati o ručku. To mi je ujedno i jedina kava tijekom dana.

Prije sam znao popiti još koju tijekom popodneva, ali osjetio sam da je previše, te sam popodnevne napitke zamijenio čajevima.

Ukoliko kavu popijem na prazan želudac, slijedi problem žgaravice koji nerijetko prelazi u glavobolju, a što je rezultat sjedenja uz računalo. Problemu sam priskočio na način da uvijek prije prvog gutljaja kave obavezno pojedem neki doručak, a koji je lagani za želudac.

Iako nije baš najbolja taktika krenuti negativnim aspektom nečega što mi je dnevna rutina ovaj članak na koji sam naišao mi je skrenuo pažnju na činjenicu da moja kava i nije toliko dobra prema meni koliko sam ja prema njoj.

U suštini govori o nekoliko negativnih efekata kave na naš organizam:

Kava podiže krvni tlak.

Konzumacija kave nam diže krvi tlak. Konzumacija većih količina kave može dignuti krvni tlak na opasan nivo, što izuzetno negativno utječe na organizam, a ponajviše ako smo skloni povišenom krvnom tlaku ili imamo problema sa srcem. Uglavnom ova istraživanja su predstavila rezultate konzumacije normalnih i duplih doza kava, a vršena su na ljudima s već postojećom hipertenzijom. Istraživanja također pokazuju da je kod mlađih osoba s blagom hipertenzijom, a koje konzumiraju veće količine kave također veća šansa i za srčanim napadom.

Ne možemo zaspati.

Insomnia, odnosno nesanica je frustrirajuća zdravstvena tegoba kojoj ne pridodajemo previše pažnje i vrlo često problemu pristupamo površno tijekom razgovora – Noćas nisam mogao zaspati ili Nisam uopće spavao noćas.

Tu stanemo s evaluacijom problema. Ono što je prijeko potrebno, ako nam je nesanica sve češća u životu, vidjeti razloge zbog kojih je imamo, jer nedostatak sna može dovesti do ozbiljnih pa i fatalnih zdravstvenih problema.

Ako smo strastveni kavopija, onda je možda najbolje zaustaviti se na jutarnjoj ili prijepodnevoj kavi, a popodnevni napitak zamijeniti čajem ili nečim drugim. Na kraju krajeva takozvani popodnevni power nap dokazani je način za punjenje baterija i odmaranje organizma. Dakle, ako nakon ručka osjetimo potrebu za snom, najbolje je to i napraviti – odspavati. Od dvadesetak minuta pa do 90 minuta je sve što je potrebno.

Povećana proizvodnja želučane kiseline.

Ovo je upravo ono što sam i naveo u gornjem dijelu teksta. Ako pijemo kavu na prazan želudac onda ubrzavamo proizvodnju klorovodične (želučane) kiselina. Najveći problem se javlja kada sjedimo ili kada već nakon povećane proizvodnje HCl  jedemo neki obrok.

Kod sjedenja su želudac i mišiću zgrčeni te se javlja takozvana žgaravica, dizanje želučane kiselina u gornji dio probavnog trakta.

A što se kasnije konzumacije jela tiče problem je u tome što je želudac već proizveo i probavio veće količine želučane kiseline te nam je problem proizvesti još kiseline za razgradnju hrane. Neprobavljena ili djelomično probavljena hrana može izazvati cijeli spektar zdravstvenih problema.

Kava može uzrokovati glavobolje i migrene.

Ako je pijemo u manjim količina onda je poznato da kava može ublažiti glavobolju, no kava, kao i sve drugo, u prevelikim količinama loše utječe na naš organizam. Ako popijemo više od dvije šalice kave na dan onda se možemo naći u situaciji da nam ta kava uzrokuje glavobolju. Ako pak nastavljamo s ispijanjem može doći i do velikih migrena.

Nažalost to sam također isprobao na sebi, a na savjet nekompetentnih ljudi – uzmi si kavu s limunom i bude prošlo. Nije prošlo bilo je još gore.

Kava nam uzima minerale.

Kava utječe na apsorpciju željeza u organizmu, što pak utječe na zadržavanje važnih minerala u bubrezima kao kao što su kalcij i cink. Također kava utječe na nivo magnezija u organizmu, što može biti problem pri probavi jer magnezij je bitan faktor za pravilni rad naših crijeva. Naravno govorimo i većim količinama kave. Jedna jutarnja šalica za razbuđivanje je sasvim ok, čak i poželjno.

Mnogi se, ponajviše ovih dana, primaju raznih dijeta za mršavljenje te na taj način utječu na pravilan rad probavnog trakta, a ako još povećamo unos kave (jer eto rekla nam susedina baba od 100 godina da budemo smršavili) onda si stvaramo još više problema u organizmu.

Uglavnom, kava nam je prijatelj ako je konzumiramo u prihvatljivim količinama, no ako krenemo  žestoko po njoj, onda nam kava može postati i veliki neprijatelj organizma. Najgore od svega je što umor tijekom dana mnogi rješavaju ispijanjem kave, bilo kod kuće ili na radnom mjestu. Pauza za ispijanje kave može potrajati i do 30 minuta. Zar ne bi bilo pametnije tih trideset minuta odraditi jedan power nap? Nažalost na ovo potonje bi gledali kao “spava na poslu” dok je ista količina vremena utrošena za ispijanje kave ok.

Rezime je vrlo jednostavan, kava može, jedna do dvije šalice na dan, nakon doručka. Eh sad, koja kava i kako pripremljena, to je jedna sasvim nova priča za koju moram potegnuti do Đurđevca. 

Tatarski biftek, barem onakav kakvog ga danas jedemo, počeo se servirati početkom dvadesetog stoljeća u Francuskoj, a u svojoj izvornoj inačici predstavlja sitno sijeckano juneće ili konjsko meso pomiješano s lukom, kaparama i začinima. Najbolje ga je jesti uz maslac na raženom kruhu.

Autor uvodne fotografije: insatiablemunch.

Ovih dana u godini obično odlazim na pomalo već tradicionalno gastronomsko putovanje u Tatarsku Republiku gdje uživam prefini tatarski biftek.

Naime, prije nekih desetak godina kada sam bio upoznat ovim jelom od strane suprugine obitelji nije mi bilo jasno kako “ti ljudi” mogu toliko uživati u sirovom mesu. Ne samo da sam pokazivao javno negodovanje prema ovom jelu, već sam redovito gubio apetit kad bi ono bilo na stolu.

I onda sam ga jedne godine probao.

Tatarski biftek

Na prvu, nisam bio fasciniran, nisam bio ni zadovoljan okusom, ali imalo je onaj neki potencijal u sebi koji sam prepoznao onog trenutka kada sam u glavi i nepcu eliminirao uhodanu kuhinju mog tasta, te krenuo proučavati ovo jeli te potražiti izvorni recept tatarskom bifteku.

Tatarski biftek i njegova legenda o nastanku

Prvi rezultati pretrage su me još više odbili, a u suštini govore slijedeće: 

Stari tatari su bili prilično nomadski narod, ali imali su i ratničke krvi. Kako su stalno bili na putovanjima, seobama i ratovanjima nisu imali vremena sjesti, skuhati i pripremiti jelo te isto (na miru) pojesti. Sve je bilo s nogu, odnosno iz sedla. Jedna legenda, koju sam prvu upoznao, a koja je izgleda najtočnija, govori da su tatari između sedla i leđa konja, dakle na konjsku kožu, stavljali komade mesa koje bi se nakon nekoliko dana jahanja omekšalo, usitnilo i začinilo solju koja je dolazila iz konjskoga znoja.

Danas je tatarski biftek prava delicija. Delicija koju možemo zeznuti u pripremi do te granice da nije jestiva, ali isto tako možemo složiti savršeni namaz na još savršenijem domaćem kruhu na kojem ga dočekuje više nego savršeni puter (maslac).

Meso

Naša pustolovina kreće posjetom mesnici i mesaru kojem vjerujemo. Kod njega uzimamo juneći biftek, obično se uzima rep i prva polovica srednjeg dijela bifteka. Jedan savjet koji sam dobio onako “ispod stola” govori da biftek mora malo odstajati. Dakle, ne uzimati onaj najsvježiji (kakav bi inače tražili) nego neka bude, recimo, od jučer. Jedan majstor od mesnih delicija mi je rekao da je najbolji onaj komad na kojem osjetim da se malo zasušio, dobio koricu.

Usitnjavanje mesa

Slijedeći korak je jako bitan i mnogi ga rade krivo, a to je usitnjavanje bifteka. Postoji mnogo metoda, no ona najgora i koju nikako ne smijete raditi, ako želite dobiti pravi tatarski biftek, je mljevenje mesa. Zaboravimo na flajšmašinu.

Metode koje sam ja probao su kidanje mesa vilicom, pa kasnije usitnjavanje nožem ili direktno struganje oštrim nožem. Pritom je bitno da odvojimo sve masne dijelove, kao i sitne žilice (obično budu bijele) da nam ostaje samo čisto meso (mišić).

Meso mora biti usitnjeno (ne baš kao pašteta) tako da bude pogodno za mazanje.

Priprema ostalih sastojaka

Slijedeći korak je priprema ostalih sastojaka za miješanje, a to su kiseli krastavci, luk, kapare, peršin u listu. Neki stavljaju i slane inćune, ja sam ih iz nekog razloga dosad izbjegavao, ali mislim da ću ih ove godine ubaciti u recept. Sve to treba nasjeckani na fino, da bude kao i meso pogodno za mazanje. Nikako ne mljeti. Ono što možete je sastojke baciti u blender i kroz nekoliko krugova usitniti. Pazite da nije preglatko, da ne dobijete paštetu.

Majoneza

Nadalje, kad imamo spremne namirnice vrijeme je za mješanje svega u cjelinu. Prvi korak je majoneza. Mnogi rade tako da uzmu gotovu majonezu i skrate si postupak. No, ja osobno, a kao i većina majstora od kuhinje majonezu radim ručno. 

U posudu ubacim žumanjak, senf te zalijem sokom od limuna i počinjem miješati. Naravno miješam ručno. Polako tijekom miješanja u tankom mlazu nadolijevam ulje.

Ovo je možda najteži korak jer treba miješati i miješati i miješati, dok konačno ne dobijemo majonezu.

Evo odmah i načina kako i do domaće majoneze.

Dakle, u gotovu majonezu onda još stavimo i kečap. Može onaj kupovni, a ako imate volje možete napraviti i domaći. Ja ipak koristim kupovni kečap.

Miješanje

Nakon što smo izmiješali majonezu i kečap dodajemo ostale sastojke koje smo nasjeckali. Meso u smjesu ide posljednje i nakon toga zahtjeva najviše miješanja.

Začinimo solju, paprom, Worcesterom i nekim od ljutih umaka (ne preporučam Tabasco jer ima specifičan “kiseli” okus). Meni osobno najbolji odabir je Piri Piri umak.

I sad, naravno, slijedi opet miješanje. Sve moramo umiješati u jednu homogenu smjesu, a najbolje je da to radimo vilicom i žlicom pa da se sastojci što više međusobno prožmu.

Šećer na kraju (nemojte stavljati šećer). Konjak, viski, brendi, a može i štok :) Količina? Prema potrebi i željama, samo ne pretjerati.

Iako će mnogi reći da je ovo jedno kompleksno jelo, ono je u suštini prilično jednostavno i brzo za pripremu. Meni u prosjeku, a kad imam sve namirnice, treba od pola sata do četrdesetak minuta. 

Isto tako netko stavlja biftek, a prije usitnjavanja, u takozvani pac. Što mislim da je nepotrebno i nikad osobno ne bih to radio.

Gotovi tatarski biftek možete krenuti konzumirati odmah nakon pripreme, a što je stariji to je bolji.

Poslužite ga na tostiranom kruhu uz maslac. Na raženom kruhu. Meni osobno najfiniji postaje kad ga stavim na netom pečeni, još topli, domaći kruh, na kojem se nalazi već napola otopljeni maslac.

Aperitiv? Isto ono što smo stavili u biftek.

Napomena: što se omjera namirnica tiče tu doista postoji pregršt recepata diljem interneta te je svaki specifičan na svoj način. Ja obično krenem pa kasnije samo pratim nepce.

Ipak, ovo je okvirni recept mojeg tatarskog bifteka kojeg spremam za nadolazeće dane

[yumprint-recipe id=’1′]